Линија за производство на крем путер

Резиме на процесот на правење путер:

Млеко → Одвојување → Павлака → Пастеризација → (Зреење за култивирано) → Одгледување → МАТЕЊЕ → Цедење Матеница → Миење → Работа → Пакување → Путер

Процесот може да се подели во три главни фази:Преработка на крем, мешање и работа,иПакување и складирање.

1. Преработка на крем: Подготовка на суровината

Ова е најкритичната фаза за одредување на конечниот вкус и квалитет на путерот.

• Разделување:Суровото полномасно млеко прво се одвојува на павлака и обезмастено млеко. Ова се прави со помош на центрифугална сепараторка која го врти млекото со голема брзина. Погустото обезмастено млеко се движи кон надворешноста, додека полесната павлака се собира од центарот.
• Пастеризација:Кремот се загрева на одредена температура (на пр., 85°C/185°F во тек на 15-20 секунди) за да се уништат патогените бактерии и ензимите што би можеле да предизвикаат расипување. Ова осигурува безбедност и го продолжува рокот на траење.
• Зреење (за култивиран путер):Овој чекор е она што разликувапутер од сладок кремодкултивиран путер.Стареење/Калење:Кремот се лади и се држи на ниска температура (околу 4-8°C или 40-46°F) 8-12 часа. Овој процес на „стареење“ им овозможува на кристалите на мастите да се стврднат, што е клучно за правилното мелење на мастите и добивање на добра количина путер.
  • Путер со сладок крем:Пастеризираната павлака веднаш се лади и се префрла во машината за мешање. Ова резултира со поблаг, покремаст вкус (најчестиот вид во САД и Велика Британија).
  • Култивиран путер:Култура од млечнокиселински бактерии се додава во пастеризираниот крем. Потоа се инкубира неколку часа. Бактериите ја ферментираат лактозата (млечниот шеќер) во млечна киселина, давајќи му на путерот побогат, поостар и посложен вкус (вообичаен во Европа).

2. Раздвижување и работа: Физичката трансформација

Ова е фазата каде што физичката состојба на кремот драматично се менува.

• Мешање:Изладениот, зреен крем се истура во механичка машина за матење. Современите машини за матење се големи, ротирачки буриња од не'рѓосувачки челик или машини за континуирано матење.Исцедување на матеницата:Откако зрната путер ќе достигнат големина на мал грашок или пченични зрна, мешањето престанува. Матеницата се цеди. (Ова е „вистинскиот“ матеница, кој е со вкус на киселкаста и со малку маснотии, за разлика од култивираниот пијалок што се наоѓа во продавниците).
  • Науката:Додека кремот се меша, се вметнува воздух, формирајќи пена. Масните глобули, кои се опкружени со кревка фосфолипидна мембрана, се судираат и нивните мембрани пукаат.
  • Резултатот:Течната маст во глобулите истекува и почнува да се лепи, згрутчувајќи се во сè поголеми и поголеми зрна маст. Ова остава течност нареченаматеница.
• Перење:Потоа зрната путер се мијат со чиста, ладна вода. Овој чекор го отстранува преостанатиот матеница, што би предизвикало путерот побрзо да се расипе.
• Солење (опционално):Солта може да се додаде за вкус и како природен конзерванс. Се додава или сува или како саламура и темелно се меша.
• Работа:Потоа путерот се „обработува“ или меси. Ова е механички процес кој осигурува дека содржината на вода е фино дисперзирана како ситни капки низ целата маслена фаза (ова се нарекува емулзија вода-во-масло). Исто така, му дава на путерот неговата конечна мазна, конзистентна текстура и изглед.

3. Пакување и складирање

• Пакување:Готовиот путер автоматски се сече и се пакува во блокови, кади или ролни со употреба на хартија за пергамент или фолија за да се заштити од светлина и воздух, што може да предизвика оксидација и расипување.
• Складирање:Путерот се складира и транспортира во фрижидер за да се одржи неговата цврста структура и свежина. Бидејќи содржи околу 80% маснотии, може да собере и непријатни вкусови од друга храна во фрижидерот, па затоа е важно херметички да се пакува.

Клучни резултати од производството на путер:

1. Путер:Примарен производ. По дефиниција, путерот мора да содржи најмалку 80% млечна маст. Остатокот е вода (околу 16-18%) и млечни цврсти материи (околу 1-2%).
2. Матеница:Нуспроизвод. Традиционално, ова била течноста што останувала по мешањето. Сега често се култивира одделно откако ќе се исцеди за да се создаде култивиран пијалак од матеница што се продава во продавниците.

Видови путер:

• Путер со сладок крем:Направено од свежа, пастеризирана павлака. Благ вкус.
• Култивиран путер:Направено од крем ферментиран со бактериски култури. Кисел, „возрасен“ вкус.
• Солено наспроти несолено:Самообјаснувачко. Несолениот често се нарекува „сладок путер“.
• Путер по европски стил:Има поголема содржина на масти (82-86%) и често се култивира, што резултира со побогат вкус и покремаста текстура, одлично за печење.