Технологија за обработка на скратување

Што е скратување?

Прво, кратка дефиниција: Скратувањето е цврста маст направена од растителни масла, животински масти или комбинација. Нејзината примарна функција е да ги „скрати“ или разбие глутенските нишки во печивата, создавајќи нежна, крцкава текстура (на пр., во кори за пита, бисквити и колачиња).

Основниот технолошки предизвик е претворањето на течните масла во стабилна, полуцврста, пластична маст. Ова се постигнува преку два главни процеса:ХидрогенизацијаиИнтерестерификација, проследено соКалење.

Основни чекори за обработка

Патот од сурова нафта до финално смазнување вклучува неколку клучни фази:

1. Избор на масло и мешање

• Намена:Да се ​​создаде мешавина од базни масла со посакуваниот профил на масни киселини за функционалноста на финалниот производ (точка на топење, содржина на цврсти масти итн.).
• Процес:Се мерат и мешаат различни рафинирани, белени и деодоризирани (RBD) масла. Вообичаени масла се соино, палмино, масло од памук, масло од канола и масло од палмино јадро.

2. Хидрогенизација (традиционален метод)

• Намена:Да се ​​зголеми точката на топење и стабилноста на течното масло со тоа што ќе се направи позаситено.
• Процес:Мешаното масло се загрева во реактор под притисок во присуство на катализатор од никел и водороден гас.Забелешка:Овој процес создаватранс масти, кои сега се строго регулирани и не се допаѓаат поради здравствени проблеми. Ова доведе до појава на алтернативни технологии.
  • Атоми на водород се додаваат на незаситените двојни врски во синџирите на масни киселини.
  • Ова ги претвора течните масла (незаситени) во полуцврсти или цврсти масти (заситени и транс масти).

3. Интерестерификација (современ метод)

• Намена:За преуредување на масните киселини на глицеролскиот ‘рбет на молекулите на триглицериди без создавање транс масти. Ова им овозможува на производителите да создадат маст со соодветни својства на топење и кристализација од мешавина на масла.
• Процес:Резултат:База за скратување без транс масти со одлични функционални својства.
  • Хемиски ИЕ:Користи катализатор на натриум метоксид за разградување и случајно повторно составување на масните киселини.
  • Ензимски IE:Користи специфични ензими (на пр., липази) како катализатор. Ова е попрецизно и овозможува целно реструктуирање, но е поскапо.

4. Мешање и емулгирање

• Стврднатата основна маст се меша со течно масло за да се постигне точниот потребен индекс на цврсти масти (SFI) – мерка за тврдост на различни температури.
• Емулгатори (на пр., моноглицериди, лецитин) се додаваат за да се подобри текстурата, волуменот и рокот на траење во финалниот печен производ.

5. Ладење и стврднување (ладење и кристализација)

Ова е најкритичниот чекор за создавање на конечната структура и „пластичност“ (раширливост) на скратувањето.

• Процес:Растопената мешавина од масти се пумпа низГласникили разменувач на топлина со стружена површина (SSHE).
  • Единица (ладилник):Маста брзо се лади под висок притисок и мешање. Ова го поттикнува формирањето на многу мали бета-прајм (β') кристали, кои се идеални за мазно, фино текстурирано и пластично скратување.
  • Б Единица (Температор):Потоа, изладената маст се обработува во машина за обработка на иглички или во мирна цевка. Ова ја меси кристализирачката маст за да се обезбеди правилно формирање на кристали и да се спречат големи, зрнести бета (β) кристали.

6. Калење и пакување

• Сè уште топлиот, кристализирачки марининг се пакува (во кади, коцки или големи садови).
• Спакуваниот скратен маслин се сместува во магацини со контролирана температура (простории за темперирање) во тек на 24-72 часа.
• Цел на калење:Ова ѝ овозможува на кристалната структура целосно да се стабилизира во посакуваната β' форма, обезбедувајќи конзистентна, мазна текстура и стабилност на полица.

7. Складирање и испорака

• Калемениот маст се складира и се испраќа на контролирани температури за да се одржи неговиот квалитет и пластичност.

Клучни технолошки концепти

• Пластичност:Својството што овозможува маст лесно да се нанесува и меша. Зависи од тоа дали мешавината од цврсти кристали и течно масло е во рамките на одреден температурен опсег („опсег на пластика“).
• Кристална структура:Видот на масни кристали е клучен.Индекс на цврсти масти (SFI):Крива што го мери процентот на цврста маст во масленост во различни температури. Тоа е примарна алатка за предвидување на перформансите на масленоста во одредена примена (на пр., масленоста за кора од пита и масленоста за глазура имаат многу различни SFI криви).
  • Бета-Прајм (β') кристали:Мали, игличести кристали кои формираат фина мрежа способна да задржи големи количини на течно масло. Ова создава мазен, кремаст и многу пластичен маст.Ова е посакуваната форма.
  • Бета (β) кристали:Големи, груби, зрнести кристали што резултираат со зрнеста, кршлива и непластична маст (на пр., зрнестоста кај стариот путер).

Резиме на модерниот производствен тек на скратување

Еволуција на технологијата

Трендот нагло се оддалечува одхидрогенизација(поради забраната за транс масти) и кон:

1. Интерестерификација(хемиски и ензимски).
2. Користење на природно полуцврсти масла како што сеПалмино маслои неговите фракции (на пр., палмино олеин, палмино стеарин), често мешани со други стабилни течни масла како сончогледово масло со висока олеинска содржина или масло од канола.
3. Целосна хидрогенизација:Целосна хидрогенизација на масло (што создава целосно заситен стеарин без транс масти) и потоа негово мешање со течно масло. Ова е различно од делумната хидрогенизација, која создава транс масти.

Целта на модерната технологија за мастирање е да се постигнат совршени функционални својства за печење и пржење.безупотреба на вештачки транс масти.