Разлики помеѓу фракционирање, хидрогенизација и естерификација на масла и масти.

Разлики помеѓу фракционирање, хидрогенизација и естерификација на масла и масти.

Фракционирањето, хидрогенизацијата и естерификацијата се три клучни технологии за менување на физичките и хемиските својства на маслата и мастите за да се задоволат различните барања на прехранбената индустрија. Фундаменталната разлика меѓу нив лежи во различните принципи што ги користат за да ги модифицираат својствата на маслата и мастите. Подолу, претставуваме јасна споредба на нивните разлики преку табела и детални објаснувања.

Резиме на основните разлики

Имот	Фракционирање	Хидрогенизација	Естерификација
Природа	Физичка промена	Хемиска промена	Хемиска промена
Принцип	Одделување врз основа на разликите во точките на топење на различни триглицериди преку ладење, кристализација и филтрација.	Додавање на водород на двојните врски на незаситените масни киселини под дејство на катализатор.	Преуредување на масните киселини на глицеролниот ‘рбет случајно или насочено под дејство на катализатор или ензим.
Цел	Одделување на масла на фракции со висока точка на топење (стеарин) и фракции со ниска точка на топење (олеин).	Зголемување на точката на топење на маслата за да се трансформираат од течна во полуцврста или цврста состојба; подобрување на оксидативната стабилност.	Менување на карактеристиките на кристализација и пластичноста на маслата без промена на составот на масните киселини.
Влијание врз масните киселини	Нема промена во хемиската структура на масните киселини.	Промена во хемиската структура на масните киселини: незаситени масни киселини → заситени масни киселини; може да генерира трансмасни киселини.	Нема промена во хемиската структура на поединечните масни киселини, но има промена во нивната дистрибуција на глицеролниот ‘рбет.
Карактеристики на производот	Добијте два или повеќе производи со различни физички својства (на пр., палмино олеин и палмино стеарин од палмино масло).	Добијте хидрогенизирани масла со потврда текстура и подобра стабилност.	Набавете масла со нови криви на топење и текстури, како што се маргарин и маст без транс масти.
Едноставна аналогија	Како да се остави масло надвор во зима, одвојувајќи го течното масло од стврднатиот дел.	Како зајакнување на нестабилни молекули за да ги направиме „поцврсти“ и „стабилни“.	Како мешање шпил карти (масни киселини) за да се добие нова рака (ново масло).

Детално објаснување

1. Фракционирање

• Основна идеја: Разделување, а не промена.

• Процес: Бавно загревајте го маслото за да се стопи, а потоа полека изладете го на одредена температура. Триглицеридите со повисоки точки на топење прво ќе кристализираат, формирајќи цврсти честички. Овие цврсти кристали (стеарин) потоа може да се одвојат од незагреаното течно масло (олеин) преку филтрација или центрифугирање.

• Примери за примена:

o Фракционирање на палмино масло: Ова е најтипична примена на технологијата на фракционирање. Палминото масло може да се фракционира за да се добие палмино олеин (се користи за масло за готвење, масло за пржење) и палмино стеарин (се користи за маргарин, маст и кондиторски масти).

o Фракционирање на путер: Произведува почиста маст од путер, која се користи за правење висококвалитетни печива.

• Предности: Чист физички процес, без воведување хемиски промени, без хемиски реагенси, а производот е природен.

2. Хидрогенизација

• Основна идеја: Додадете водород за да го направите маслото „потврдо“ и „постабилно“.

• Процес: Под висока температура, висок притисок и во присуство на метален катализатор (обично никел), водородниот гас се пренесува во течно масло. Водородот ќе се додаде на двојните врски во синџирите на незаситени масни киселини, намалувајќи ги или елиминирајќи ги двојните врски.

o Делумна хидрогенизација: Двојните врски не се целосно заситени и за време на овој процес се создава голема количина на транс масни киселини. Поради опасностите по здравјето од транс масните киселини, тие се забранети во многу земји и региони.

o Целосна хидрогенизација: Двојните врски се речиси целосно заситени, главно создавајќи заситени масни киселини (стеаринска киселина), речиси и да нема транс масни киселини. Целосно хидрогенизираните масла се многу тврди и кршливи и обично треба да се мешаат со течно масло или да се прилагодуваат преку естерска размена за да се модифицираат нивните својства.

• Примери за примена:

o Производство на маст и маргарин: Трансформација на течно соино масло, масло од репка итн. во полуцврста форма за печење и премачкување.

o Подобрување на стабилноста на маслото: Продолжете го рокот на траење на маслото за пржење и храната што содржи масло.

• Недостатоци: Произведува штетни транс масни киселини (делумна хидрогенизација) и губи есенцијални масни киселини.

3. Естерска размена

• Основна идеја: „Мешање“, менување на структурата на триглицеридите.

• Процес: Под дејство на хемиски катализатор (како што е натриум метоксид) или липаза, глицеридите на масните киселини во молекулите на маслото се „расклопуваат“, а потоа масните киселини се случајно или насочено рекомбинираат на глицеролскиот ‘рбет за да формираат нови молекули на триглицериди.

o Случајна размена на естери: Масните киселини се случајно преуредени меѓу сите молекули.

o Насочена размена на естери: Под специфични услови (како што е контролирана температура), процесот на преуредување е насочен кон посакуваната насока.

• Примери за примена:

o Производство на маст и маргарин без трансмасти: Ова е најважната модерна примена на естерската размена. Со вршење на естерска размена помеѓу целосно хидрогенизиран стеарин (без транс киселини) и течно масло, може да се добие пластична маст со идеална текстура и без трансмасни киселини.

o Подобрување на компатибилноста на замените за какао путер.

o Менување на кристалната структура на свинската маст и путерот за подобрување на нивните перформанси при печење.

• Предности: Може значително да ги промени физичките својства на маслата без да генерира транс масни киселини, што го прави клучна алтернатива на технологијата за делумна хидрогенизација. Резиме

Ако сакате да одвоите масло на делови со различни точки на топење, користете фракционирање. Ако сакате да направите течно масло да биде потврдо и постабилно, традиционално се користи хидрогенизација, но бидете свесни за проблемот со трансмасните киселини. Ако сакате да ја прилагодите тврдоста, текстурата и пластичноста на маслото без прибегнување кон хидрогенизација, која може да произведе трансмасни киселини, тогаш трансестерификацијата е најдобриот избор. Во модерната нафтена индустрија, овие три техники често се комбинираат за да се произведат функционални нафтени производи кои задоволуваат различни специфични потреби.