Генератор на азот во производство на скратување

Еве детален опис на тоа зошто и како се користи азот:

1. Примарна намена: Спаргирање (деаерација)

Ова е најважната функција.

• Проблемот:За време на процесот на производство (кој вклучува загревање, емулгирање и брзо ладење на маслата), воздухот (кој е ~78% азот, ~21% кислород) може да се инкорпорира во скратувањето. Кислородот е многу реактивен и доведува дооксидативна ранцидностОва предизвикува лоши вкусови, непријатни мириси и влошување на квалитетот. Исто така, ја потемнува бојата на мастата.
• Решение: Вбризгување со азот.Пред да се спакува мастата, гасот азот за храна се пропушта низ врелото течно масло. Овој процес се нарекува „шпаргирање“.
  • Азотните меурчиња физички го отстрануваат и го носат растворениот кислород и другите испарливи соединенија кои придонесуваат за непријатни вкусови.
  • Резултатот едеаериранпроизвод со екстремно ниска содржина на кислород, што значително го продолжува неговиот рок на траење.

2. Покривање (прочистување и заштита)

Азотот се користи за создавање инертна атмосфера насекаде каде што производот е изложен на воздух.

• Резервоари за складирање:Големите резервоари за готовиот скроб се прочистуваат со азот. Гасот, бидејќи е потежок од воздухот, се таложи врз течноста, создавајќи заштитно „ќебе“ кое спречува воздухот да дојде во контакт со површината на производот.
• Полнење и пакување:За време на полнењето на кади, коцки или буриња, азот често се вбризгува во горниот простор (празниот простор на врвот од садот) непосредно пред да се затвори капакот. Ова го поместува воздухот богат со кислород кој инаку би бил заробен во пакувањето, обезбедувајќи заштита од моментот кога ќе се затвори.

3. Физичка структура и обработливост

Иако не е негова примарна функција, азотот може да влијае на текстурата на финалниот производ.

• Кристализација:Брзото ладење (ладење и пластифицирање) на скратувањето е дизајнирано да создаде стабилни масни кристали кои му даваат на скратувањето цврста, но сепак еластична текстура. Присуството на меурчиња од инертен гас може да влијае на овој процес на кристализација.
• Можност за аерација и кремирање:За одредени специјализирани масни киселини (особено оние што се користат во печење за кремирање), ситните, вградени меурчиња од азот можат да дејствуваат како места за нуклеација. Ова може да ја зголеми способноста на производот да го заробува воздухот кога се мати со шеќер, што доведува до подобар волумен и текстура кај печените производи како што се колачи и глазури. Ова е контролиран, секундарен ефект.

4. Безбедност

• Азотот е инертен гас. Не реагира со мастата, не поддржува согорување и е незапалив, што го прави безбеден избор за употреба во средина за преработка на храна.

Резиме: Клучните придобивки од користењето на азот

За што не се користи азот:

• Тоа НЕ е погонско гориво:За разлика од лименките од шлаг (кои користат азотен оксид, N₂O), азотот не се користи за „матење“ или аерација на мастата на ист начин. Неговиот ефект на аерација е суптилна, вградена карактеристика.
• Тоа НЕ е состојка:Тоа еПомош за преработка на храна(класифицирано како GRAS - Општо признато како безбедно). Не е наведено во изјавата за состојките бидејќи не е наменето да остане во храната во значителна количина; се користи, а потоа се исфрла.

Како заклучок, азотот е неопходен во модерното производство на масни киселини. Тој е чиста, инертна и ефикасна алатка за да се обезбеди стабилен, висококвалитетен производ и долг рок на траење што ќе стигне до потрошувачот, со агресивно минимизирање на изложеноста на штетен кислород.