Единица за третман на вода

Клучни функции на свежата вода во процесот на маргарин

1. Формирање на структурата:Капките вода се клучни за создавање на структурата, текстурата и можноста за мачкање на финалниот производ. Големината и распределбата на овие капки директно влијаат на тоа дали маргаринот е мек и може да се мачка или цврст и како во пекарски стил.
2. Носител на вкус:Самата вода е без вкус, но делува како носител на други есенцијални состојки што се раствораат во неа.предемулзификација. Тие вклучуваат:Микробиолошка контрола:Водената фаза е местото каде што можат да растат бактерии, квасец и мувла. Затоа, нејзиниот состав и подготовка се од витално значење за безбедноста на производот и рокот на траење. Употребата на конзерванси и пастеризацијата на водената фаза е стандардна практика.
   • Сол (натриум хлорид):Главна компонента на вкусот.
   • Конзерванси:Како што се калиум сорбат или лимонска киселина, за да се спречи раст на микроби во водната фаза.
   • Млечни протеини или сурутка:Често се додаваат за да се добие кремаст вкус сличен на млечен производ. Мора да се растворат во вода.
   • Лецитин (како емулгатор):Иако одредена количина лецитин се додава во масната фаза, тој може да биде дел и од водната фаза.
4. Чувство на кристализација и топење:Контрастот помеѓу кристалите на цврстите масти и ладните, течни капки вода е она што создава пријатно чувство на топење во устата, слично на путерот.

Каде се користи вода во процесот на производство на маргарин?

Патувањето на водата во фабриката за маргарин е строго контролирано:

1. Подготовка на вода:Слатката вода од општинското водоснабдување прво се третира. Обично еомекнатидеминерализиран(дејонизирано) за отстранување на минерали како калциум и магнезиум. Овие минерали можат да се мешаат со емулгаторите, да влијаат на вкусот и да ја поттикнат оксидацијата на мастите, што доведува до расипување.
2. Мешање на водната фаза:Во посебен резервоар, подготвената вода се загрева и се додаваат солта, конзервансите и сите прашоци на база на млеко и темелно се раствораат. Оваа смеса често се нарекува „саламура“ или „водена фаза“.
3. Пастеризација:Водната фаза епастеризирано(загреано на ~80-90°C / 176-194°F за кратко време) за да се уништат сите микроорганизми. Потоа се лади до прецизна температура пред да се измеша со маснотиите.
4. Емулзификација:Подготвената водена фаза се дозира во прецизни пропорции (обично 16-20% од финалниот производ) во мешавината од стопени масти, која ги содржи состојките растворливи во масло (бои, ароми, емулгатори растворливи во масти како моно- и диглицериди). Мешалките со голема брзина создаваат груба претходна емулзија.
5. Ладење и кристализација (Големото лице):Пре-емулзијата се пумпа низ разменувач на топлина со стружена површина („Вотатор“ или „Перфектор“). Тука, таа брзо се лади. Како што маснотијата кристализира, стружењето од стружечките сечила истовремено ги разградува капките вода до многу фина големина (1-10 микрони). Оваа фина дисперзија е клучна за стабилноста и спречување на раст на микроби, бидејќи големите капки би биле нестабилни и склони кон расипување.
6. Пакување:Финалниот маргарин потоа се пакува и се испраќа на калење (кондиционирање за стабилизирање на масните кристали).

Критични размислувања за квалитетот на водата

• Чистота:Како што споменавме, водата мора да биде деминерализирана и без нечистотии.
• Микробиолошки квалитет:Мора да биде микробиолошки безбедно. Пастеризацијата на последната водена фаза е неспорна.
• Прецизно пропорционирање:Односот на вода и маснотии мора да биде точен за да се исполнат законските стандарди и стандардите за квалитет на производот (на пр., „намаз со 80% маснотии“ мора да содржи точно 20% вода и други водени состојки).

Заклучок

Свежата вода е далеку од само полнач на маргаринот. Таа еосновна структурна состојкакој е педантно подготвен, третиран и инкорпориран. Неговата примарна улога е да формира емулзија, да носи вкус и конзерванси и да придонесе за текстурата, безбедноста и карактеристичното чувство на топење на финалниот производ во устата. Квалитетот и третманот на водата се директно поврзани со квалитетот и рокот на траење на самиот маргарин.